Реферат на Тему Желе

Реферат на Тему Желе.rar
Закачек 3836
Средняя скорость 8995 Kb/s

Реферат на Тему Желе

Презентация была опубликована 4 года назад пользователемРоман Гамаюнов

Похожие презентации

Презентация на тему: » ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА. ЖЕЛЕ Однослойное желе: технология приготовления.» — Транскрипт:

3 Однослойное желе: технология приготовления

4 3 апельсина 200 г сахара 20 г желатина

5 Желатин залить 200 мл холодной кипяченой воды и оставить для набухания

6 Из апельсинов выжать сок

7 Корки крупно нарезать

8 Корки залить 1 литром воды, довести до кипения и проварить 10 минут

9 После этого процедить, охладить до градусов. Затем добавить сахар и набухший желатин, довести до кипения, но не кипятить.

10 Добавить выжатый сок. Убрать с огня.

11 Разлить в формочки или креманки, поставить в холодильник на 5-6 часов.

17 Ингридиенты: 250 мл клубничного сиропа 250 мл молока 20 г желатина сахар по вкусу

18 Желатин замочить в холодной кипяченой воде и оставить для набухания

19 Затем желатин довести до кипения, но не кипятить

20 В клубничный сироп добавить половину желатина, перемешать

21 В молоко можно добавить сахар по вкусу и оставшийся желатин

22 На дно формочек налить клубничный сок слоем см. Поставить в холодильник до полного застывания

23 Затем налить молоко слоем см. Поставить в холодильник до полного застывания

24 Таким образом наливать сок и молоко до тех пор, пока формочки не заполнятся. Поставить в холодильник до полного застывания. Чтобы желе было проще вынуть из формочки, можно его опустить на несколько секунд в горячую воду (главное, следите, чтобы вода не попала в желе).

25 Ассортимент многослойного желе

33 450 г клубники 250 мл жирных сливок (33%) 1 ст.л. с горкой желатина сахар по вкусу листики мяты для украшения

34 Желатин замачиваем в 3 ст. л. холодной кипяченой воды. Клубнику моем, обсушиваем и измельчаем в блендере в пюре. По вкусу добавляем сахар

35 Разбухший желатин ставим на маленький огонь и доводим до растворения (не давайте ему закипеть!). Чуть охлаждаем и добавляем в клубничное пюре, хорошо перемешиваем. Сразу откладываем 4 ст. л. пюре в отдельную мисочку. Взбиваем сливки с добавлением сахарной пудры в стойкую пену

36 Добавляем в них две ложки клубничной смеси и аккуратно, движениями снизу вверх, перемешиваем. Затем добавляем остальное пюре и так же аккуратно перемешиваем до однородности

37 Раскладываем мусс по креманкам или стаканам, в каждую сверху осторожно кладем по ложке пюре. При помоши длинной палочки делаем на поверхности разводы.

38 Украсьте веточкой мяты. Приятного аппетита!

43 ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ яблоки кисло-сладкие (плотные) — 3 шт. (около 400г); сахар — 100г; желатин — 8г; яйцо (белки) — 2шт.; вода для желатина — 5 ст.л.

44 Желатин замочить в холодной воде до набухания

45 Свежие яблоки с плотной хрустящей мякотью промыть, разрезать на половики, вырезать ножом семенную коробочку. Уложить яблочные половинки на противень или в жаропрочную форму, влив немного воды, чтобы яблоки не пригорали. Накрыть яблоки фольгой и запекать в духовке до готовности. Готовые яблоки станут мягкими и очень ароматными

46 Печеные яблоки достать из духовки и дать им остыть. Затем сито ставим над миской и аккуратно протираем яблоки. Яблочную кожицу, соответственно, выбрасываем. В получившееся яблочное пюре добавляем сахар и взбиваем венчиком (или миксером) до тех пор, пока масса не станет светлой (не белой, но бежевой).

47 Часть пюре (не более 5 ст.л.) переложить в отдельную миску. Затем добавляем во взбитые яблоки яичные белки и продолжаем взбивать до полного побеления пышной воздушной массы.

48 Распушенный набухший желатин проварить (не давая закипать!) на водяной бане, процедить и влить, все время, помешивая, тонкой струйкой в отложенное яблочное пюре (не более столовой ложки) и в яблочно-белковую массу (весь остальной желатин).

49 На дно формы для самбука влить яблочное пюре, затем — яблочно- яичную смесь. Форму прикрыть пленкой и поставить в холодильник на 2-3 часа. Готовый самбук должен быть довольно плотным и равномерно охлажденным. Перед подачей форму с самбуком на считанные секунды опустить в теплую воду (следите, чтобы вода не попала на поверхность самбука) и перевернуть на блюдо. Украсить сахарной пудрой или тертым шоколадом.

В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью 10% -ного раствора лимонно-кислого натрия добавляют 0,15-0,25% от массы желе, в желе на вишневом, черешневом и черничном соках 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном 0,3-0,35%.

Альгинат натрия для изготовления желе заливают водой и, периодически помешивая, дают набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин.

В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.

Готовое желе должно быть прозрачным. Если желе получается мутноватым, его осветляют. Для этого белок разводят холодной кипяченой водой (1:1) или вливают в подготовленную жидкость. Размешивают, доводят до кипения и процеживают через салфетку.

Для желе из цитрусовых в сахарном сиропе проваривают цедру или настаивают в ней сироп, процеживают его, вводят набухший желатин и доводят до кипения. Из очищенных плодов отжимают сок и соединяют его с желирующим сиропом. Смесь разливают в формы.

Желе можно приготовить с консервированными плодами и ягодами. На основе сиропа консервированного компота готовят желирующий сироп с желатином и заливают им уложенные в формы нарезанные ломтиками плоды.

В молочное желе можно ввести ванилин, какао или кофейный отвар, чтобы придать блюду определенный аромат, цвет и вкус. Желе может быть комбинированным, т. е. приготовленным с добавлением фруктов, или из чередующихся слоев нескольких цветов. Для его приготовления используют ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и др. Каждый вид желе наливают слоем в форму или противень, охлаждают и только после этого наливают следующий слой.

Для мозаичного желе, подготовленное различного цвета желе разливают на противень тонким слоем. После застывания его нарезают ромбиками, треугольниками или мелко рубят, смешивают, кладут в формы, заливают бесцветным или слабоокрашенным желе и охлаждают. Такие виды желе применяют для оформления банкетного стола.

Перед отпуском застывшее желе в формочках на несколько секунд опускают в горячую воду, а затем слегка встряхивают и выкладывают содержимое на десертные тарелки, в креманки или вазочки. Перед подачей желе можно украсить фруктами, ягодами, орехами и взбитыми сливками. Фруктовые желе лучше подать со взбитыми сливками, а молочные — с фруктово-ягодными сиропами.

Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями. Для лимонного желе гото­вят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют и вливают лимонный сок. Для осветления желе охлаждают до 60, добавляют растертые яичные белки, размешивают их, доводят смесь до кипения и процеживают.

Сок лимонный 80, сахар 140, лимонная кислота 1, желатин 30, вода для лимонов 860. Выход 1000 г.

Для миндального желе готовят миндальное молочко: миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают холодной водой, настаивают и отжимают, выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В полученное миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно.

Желе клюквенное. Клюкву перебирают, промывают теплой кипяченой водой и протирают. Отжатый сок ставят в неокисляющейся посуде в холодильник. Мезгу заливают горячей водой и проваривают 10 мин. Отвар процеживают и нагревают с сахаром до кипения. Удалив с поверхности пену, вводят предварительно замоченный желатин и размешивают до полного его растворения. Затем жидкость немного охлаждают и соединяют с ягодным соком. Если сироп с введенным в него желатином получился недостаточно прозрачным, его осветляют.

Клюква 147, вода 850, сахар 140, желатин 30. Выход 1000 г.

Их готовят так же, как и желе, с той лишь разницей,, перед тем как разлить жидкость в формочки, ее охлаждают до 30-35 °С и взбивают веничком в густую пену, поставив посуду в холодную воду или на лед. Это делается для получения устойчивой пены, другими словами: взбивание должно производиться при температуре, близкой к застыванию (18-22 °С). При более высокой температуре образуется жидкая пена, которая при наполнении форм и охлаждении может выделить часть жидкости. Объем смеси при взбивании должен увеличиться до 3 раз. Муссы непрозрачны, поэтому их готовят чаще из свежих и отварных фруктов, джема, фруктового пюре. Основой муссов могут также служить соусы, фруктовые и ягодные пюре.

Муссы можно готовить и без желатина, заменяя его манной крупой. Для этого манную крупу просеивают и всыпают тонкой струей в кипящий плодово-ягодный сироп и варят 15-20 мин до получения однородной жидкой кашеобразной массы. Смесь охлаждают до 40-50 °С и взбивают, как мусс, приготовленный на желатине. Взбитую массу сразу же разливают в формочки или противни из нержавеющей стали слоем 4-5 см и охлаждают. При температуре 0-8 «С муссы застывают за 1-2 ч, при 14-16 , — за 5-8 ч.

Муссы перекладывают из формочек в креманки или вазочки, подогрев несколько секунд форму в горячей воде. Подают с сиропом или соком.

Мусс клюквенный. Клюкву промывают и протирают. Отжатый сок процеживают и ставят на холод. Мезгу заливают горячей водой, проваривают 5-6 мин и процеживают. Отвар соединяют с сахаром, замоченным желатином и, помешивая, нагревают до кипения. Вливают клюквенный сок, смесь охлаждают до 20 , переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы, поэтому хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы и 1 противни и ставят в холодильник для застывания.

Подают с сиропом. Для приготовления сиропа клюкну протирают, мезгу заливают горячей водой и варят 5 мин, В процеженный отвар всыпают сахар, вновь нагреваю кипения, затем охлаждают. Полученным сиропом поливают мусс при подачек столу.

Клюква 211 или сок клюквенный натуральный 2 сахарный песок 160, желатин 27, вода 740. Выход 1000 г.

Мусс яблочный на манной крупе. После удаления семенных гнезд яблоки разрезают на дольки и варят в не большом количестве воды. Отвар процеживают, яблоки протирают. Пюре соединяют с сахаром, добавляют отвар, размешивают и доводят до кипения, В полученную смесь вводят просеянную манную крупу. Помешивая, варят 15-20 мин, охлаждают до 35-40 «С и взбивают венчиком на льду до образования густой пены. Быстро разливают в формочки и охлаждают. При подаче к столу поливают сиропом.

Яблоки 341, сахар 150, крупа манная 80, кислота лимонная 1,5, вода 750. Выход 1000 г.

Эти сладкие блюда относятся к группе желированных взбитых. В отличие от муссов их готовят на фруктово-ягодных пюре, в их состав входят яичные белки. Готовят самбуки из свежих яблок, абрикосов или кураги. Масса желируется не только благодаря введенному желатину, но и за счет пектиновых веществ, которые есть в яблоках и абрикосах.

Министерство образования Ульяновской области

Департамент профессионального образования и защиты прав несовершеннолетних

Областное государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Ульяновский техникум питания и торговли

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

По теме: желе и муссы

Отделение: технологии продовольственных и потребительских товаров

Профессия: 34.2 «Повар, кондитер»

Ф.И.О. учащейся: Строчёнкиной Татьяны Сергеевны

Руководитель работы: Бесчетвертева Татьяна Юрьевна

Защищена с оценкой: ____________________________

Зам. директора по УПР УТПиТ

для впускной письменной квалификационной работы

Учащейся Строчёнкиной Татьяны Сергеевны

ОГОУ СПО Ульяновский техникум питания и торговли

Профессия НПО 34.2 «Повар, кондитер»

Тема задания Желе и муссы_____________

Дата выдачи работы « 1 » марта 2012 г.

Срок сдачи работы « 1 » июня 2012 г.

Перечень вопросов, подлежащих разработке

1. Описать технологическую последовательность операций с учетом передовых приемов труда.

2. Виды применяемых материалов при данных работах

3. Правила техники безопасности при выполнении данных работ.

Организация и производство работ

1. Организация рабочего места при выполнении заданного процесса.

2. Виды применяемого инструмента и механизмов при выполнении данных работ.

Работа должна состоять из:

1. Пояснительной записки (введение).

2. Описательной части.

3. Технологические карты, схемы, таблицы.

1. Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария — М., Академа, 1999

2. Ефремов Е.В.; Учебный курс — РнД., Феникс, 2000.

Задание выдал преподаватель Бесчетвертева Т. Ю.

Задание для письменной экзаменационной работы

1. Историческая справка

1.1 История желе

1.2 История муссов

2. Описание свойств продуктов (сырья), применяемых в технологическом процессе

3. Описание производственного помещения (цеха)

4. Используемое оборудование, инструменты, приборы

5. Описание технологического процесса

5.1. Приготовление желе

5.2. Приготовление муссов

7. Охрана труда, правила техники безопасности

К желированным (студнеобразным) блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.

Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар.

Картофельный крахмал и желатин дают эластичный, прозрачный студень; маисовый (кукурузный) — мутный, поэтому он употребляется только при изготовлении молочных киселей. Агар дает более грубый студень, чем желатин. Он используется в основном только для приготовления желе.

Чтобы сохранить в желированных сладких блюдах ценные питательные вещества (витамины, минеральные соли, органические кислоты), а также красящие и ароматические вещества, из очищенных ягод и фруктов выжимают сок, отжимки вываривают и на полученном отваре приготовляют блюдо, в которое затем вводят отжатый сок.

Необходимо помнить, что при замораживании, встряхивании и длительном хранении желированные блюда могут разрушаться с выделением жидкости.

1. Историческая справка

1.1. История желе

Желе трудно приготовить без желатина, возможно, это лишь из некоторых видов фруктов, содержащих пектин. Он способствует тому, что фруктовый сок при остывании приобретает студенистую форму. Очевидно, такое желе ели столетия назад. Но в современных условиях желе можно получить из любых фруктов и ягод, достаточно добавить желатин.

Желатин бывает нескольких видов. Сначала был найден способ его получения из воздушных пузырей осетра. Затем разработали более практичный и доступный способ – из отходов мясной отрасли. Патент был дан на имя Питера Купера в 1845 году. Но изобретатель так и не понял, для чего можно использовать полученный им продукт. Лишь через полстолетия к порошкообразному животному желатину вернулся аптекарь Уэйт. Он добавил в желатин то, что ему так не хватало – красители и подсластители. В полученном продукте никто бы не заподозрил ноги, шкуры и хрящики свиней. По идее, успех должен был прийти сразу же, но он все медлил и медлил. Вскоре Уэйт продал патент на желе своему соседу – Вудворду. Но и он долгое время был в убытке. Лишь хорошая рекламная компания помогла наладить продажи. И Вудворд стал зарабатывать по 250 тысяч в год.

К рекламе своего продукта Вудворд привлек лучших художников, известнейших актрис, многих профессиональных коммивояжеров. Он организовывал радиопередачи, посвященные желе. К моменту пика продаж было собрано около 2,2 тысяч рецептов приготовления желе. Причем все они были довольно просты и разнообразны. Это очень привлекало домохозяек, которые смогли экономить время на приготовлении десерта.

Но не все гладко было в компании Вудворда. В 1960-х произошел спад продаж, т.к. стало модным употреблять лишь натуральные продукты. Но в конце 80-х вместе с принципиально новыми видами желе к нему вернулась популярность.

1.2. История муссов

Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни.

Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

2. Описание свойств продуктов (сырья), применяемых в технологическом процессе

Желатин — продукт переработки коллагена, распространённого в природе белкового вещества, образующего главную составную часть соединительной ткани позвоночных, особенно в коже, оссеине костей и в сухожилиях. По аминокислотному и элементарному составу желатин близок к коллагену. Главнейшие кислоты: глицин (около 27%), пролин (около 16%), оксипролин (около 14%), глютаминовая кислота (около 12%), аргинин (около 9%), лизин (около 5%).

Элементарный состав желатина: 48,7 — 51,5% С; 6,5 — 7,2% Н; 17,5 — 18, 8% N, 24,2 — 26,8% О; 0,3 — 0,7% S. В желатине около 15% воды и около 1% золы. Лучшие сорта желатина слабо окрашены в жёлтый цвет, плотность 1, 3—1, 4 г/см3.

Благодаря наличию в желатине кислых (карбоксильных) и основных (амино) групп он имеет амфотерный характер.

Желатин, полученный по «щелочному» способу, имеет изоэлектрическую точку при рН 4,8 — 5, 1, а полученный по «кислотному» способу — при рН около 9. Желатин набухает в воде и при нагревании растворяется; при охлаждении раствор желатина образует студень (гель), который при нагревании опять переходит в раствор.

Температура застудневания и прочность студня зависят от концентрации раствора и качества желатина. Основными критериями качества желатина являются вязкость раствора, прочность студня, температура его плавления и застудневания, измеренные при определённых условиях. В концентрированных растворах некоторых веществ (например, роданистого калия, бензолсульфоната натрия и других) желатин растворяется на холоду. Эти же вещества препятствуют образованию студня. Под действием дубителей желатин теряет способность набухать в воде и растворяться.

Основным сырьём для производства желатина служат кости крупного рогатого скота, отходы кожевенного производства (обрезки шкур, мездра) и сухожилия. В Японии для этой цели применяют также содержащие коллаген отходы китобойного промысла. Желатин может быть получен из кожи, чешуи и плавательных пузырей рыб. Такой желатин даёт слабый студень и используется только как клей.

Из костей сначала получают оссеин; для этого, после их обезжиривания горячей водой или органическими растворителями (бензином, дихлорэтаном), удаляют всю минеральную часть (углекислый и фосфорнокислый кальций) 4 — 6% раствором соляной кислоты. Отработанную кислоту используют для получения двузамещённого фосфата кальция (преципитата). Для последующей обработки полученного таким образом оссеина применяют при нормальной температуре известковое молоко. Для оссеина этот процесс (золка) длится один-два месяца, для кожевенного сырья — до шести месяцев. После золки сырьё нейтрализуют соляной или фосфорной кислотой до рН около 6 и промывают. Подготовленное сырьё варят при 55 — 60° до тех пор, пока концентрация желатина в растворе (бульоне) не достигнет 5 — 7%. Затем бульон сливают и сырьё заливают новой порцией воды. Так поступают несколько раз, пока из сырья не будет извлечён весь желатин. Для каждой последующей порции воды температуру варки повышают на 5 — 10°. Лучшие сорта желатина (фотографический, пищевой) получают из первых двух-трёх бульонов. Бульоны фильтруют, упаривают в вакуумных аппаратах, а затем студенят и студни сушат. Распространён также «кислотный» способ производства желатина. При этом исключена золка. Сырьё обрабатывают короткое время раствором кислоты для снижения рН приблизительно до 4. В этих условиях варка идёт быстро и при умеренных температурах.

В зависимости от степени чистоты и качества различают фотографический, пищевой и технический желатин. Первый применяют в производстве фото- и киноплёнок, фотопластинок и фотобумаги. Пищевой желатин используют в кулинарии, в кондитерском деле, в виноделии и пивоварении; технический — в бумагоделательной, полиграфической и в других отраслях промышленности. Желатин применяется также в медицине (например, как кровоостанавливающее средство) и в качестве питательной среды для культивирования бактерий.

Агар-Агар — (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар-агар является растительным заменителем желатина.

Технология производства. Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей – обработка щелочью и водой – экстракция – фильтрация – застывание – прессование – сушка – измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.

Чем полезен агар-агар

Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов. (см. табл. 1)

Лимонная кислота представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, хорошо растворимый в воде. Была открыта в 1784 году и вырабатывалась из цитрусовых. В настоящее время для производства лимонной кислоты используется более дешевое сырье на базе свеклы. Выпускается с различной степенью чистоты для использования в разных видах промышленности. В естественном виде встречается в природе в соках цитрусовых плодов. Лимонная кислота (Е330) входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевых продуктах и напитках.

Лимонная кислота широко применяется в пищевой, медицинской, химической и других видах промышленностей. В пищевой промышленности лимонная кислота на 70% исполняет роль подкислителя, главным образом благодаря ее хорошей растворимости, низкому уровню токсичности, безвредности для окружающей среды и способности смешиваться с другими химическими веществами. Она применяется при производстве следующих продуктов:


Статьи по теме