Реферат на Тему Обработка Рыбы

Реферат на Тему Обработка Рыбы.rar
Закачек 3740
Средняя скорость 1024 Kb/s

Реферат на Тему Обработка Рыбы

Реферат

Выполнила: Осипова И.В

Проверила: Куликова С.И

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивание (соленой рыбы); разделка; приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Крупную мороженую рыбу оттаивают в воде комнатной температуры. Продолжительность оттаивания обычно от 1,5 до 4 часов, но может быть и больше в зависимости от размера рыбы и температуры воды. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (7—10 г на 1 л воды). Рыбу осетровых пород и рыбное филе рекомендуется оттаивать на воздухе до температуры в теле рыбы —1 °С, тогда удается значительно снизить потери тканевого сока, а с ним и ценные вкусовые качества.

Мелкую рыбу рекомендуется разделывать без предварительного оттаивания.

Названный порядок оттаивания рыбы рекомендуется потому, что при размораживании мышечная ткань рыбы не восстанавливает своей структуры.

Вымачивание соленой рыбы. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной воде. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с холодной водой (10—12 °С). По мере накопления соли производят периодическую замену воды (через 1, 2, 3 и 6 часов).

Для вымачивания проточной водой рыбу помещают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания рыбы от 8 до 12 часов.

Сельдь вымачивают после разделки в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.

Разделка рыбы зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта. На схеме 4.1 приводится пример разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей.

Схема разделки рыб с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы — удаление кожи), потрошение, удаление голов и плавников, промывание, нарезание полуфабрикатов, пластование.

Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Это делается вручную или с помощью скребка РО-1. При обычной очистке рыбу кладут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется ошпарить кипятком, затем соскоблить чешую тупой стороной ножа.

После снятия чешуи у рыбы удаляют плавники. Если они мягкие, удобно пользоваться ножницами. В случае, если плавники колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвоста к голове (при варке ухи плавники не удаляют).

Потрошат рыбу вручную: разрезают брюшко и удаляют внутренности, удаляют голову (у мелкой рыбы при разделке оставляют голову, но вынимают жабры). При потрошении следят за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, но если это произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью или вырезать его, иначе рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, вычищают почки и зачищают темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если пленка светлая, ее не удаляют.

Через разрез у головы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования. Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это рыба, имеющая крупные спинные плавники).

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для этого отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают.

Выпотрошенную рыбу тщательного промывают. Если рыба не направляется на кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подвергают фиксации.

Фиксация — это выдерживание рыбы в течение 5—15 минут в 15 % растворе поваренной соли температурой 4—6 °С. В процессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждается и насыщается поваренной солью. Тем самым предотвращается размножение микроорганизмов и уменьшаются потери клеточного сока.

Из потрошеной рыбы получаются следующие полуфабрикаты: рыба целая с головой; рыба целая без головы (тушка). Тушку затем можно разделать на порционные куски — кругляши.

Крупную рыбу обычно пластуют (рис. 4.1). Для этого ее разрезают вдоль позвоночника на две части: получается филе с реберными костями и филе с позвоночной и реберными костями. Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Филе с кожей без реберных костей кладут на доску кожей вниз и срезают филе с кожи.

Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов приводится в таблице 4.1.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивание (соленой рыбы); разделка; приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Крупную мороженую рыбу оттаивают в воде комнатной температуры. Продолжительность оттаивания обычно от 1,5 до 4 часов, но может быть и больше в зависимости от размера рыбы и температуры воды. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (7—10 г на 1 л воды). Рыбу осетровых пород и рыбное филе рекомендуется оттаивать на воздухе до температуры в теле рыбы —1 °С, тогда удается значительно снизить потери тканевого сока, а с ним и ценные вкусовые качества.

Мелкую рыбу рекомендуется разделывать без предварительного оттаивания.

Названный порядок оттаивания рыбы рекомендуется потому, что при размораживании мышечная ткань рыбы не восстанавливает своей структуры.

Вымачивание соленой рыбы. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной воде. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с холодной водой (10—12 °С). По мере накопления соли производят периодическую замену воды (через 1, 2, 3 и 6 часов).

Для вымачивания проточной водой рыбу помещают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания рыбы от 8 до 12 часов.

Сельдь вымачивают после разделки в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.

Разделка рыбы зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта. На схеме 4.1 приводится пример разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей.

Схема разделки рыб с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы — удаление кожи), потрошение, удаление голов и плавников, промывание, нарезание полуфабрикатов, пластование.

Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Это делается вручную или с помощью скребка РО-1. При обычной очистке рыбу кладут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется ошпарить кипятком, затем соскоблить чешую тупой стороной ножа.

После снятия чешуи у рыбы удаляют плавники. Если они мягкие, удобно пользоваться ножницами. В случае, если плавники колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвоста к голове (при варке ухи плавники не удаляют).

Потрошат рыбу вручную: разрезают брюшко и удаляют внутренности, удаляют голову (у мелкой рыбы при разделке оставляют голову, но вынимают жабры). При потрошении следят за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, но если это произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью или вырезать его, иначе рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, вычищают почки и зачищают темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если пленка светлая, ее не удаляют.

Через разрез у головы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования. Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это рыба, имеющая крупные спинные плавники).

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для этого отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают.

Выпотрошенную рыбу тщательного промывают. Если рыба не направляется на кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подвергают фиксации.

Фиксация — это выдерживание рыбы в течение 5—15 минут в 15 % растворе поваренной соли температурой 4—6 °С. В процессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждается и насыщается поваренной солью. Тем самым предотвращается размножение микроорганизмов и уменьшаются потери клеточного сока.

Из потрошеной рыбы получаются следующие полуфабрикаты: рыба целая с головой; рыба целая без головы (тушка). Тушку затем можно разделать на порционные куски — кругляши.

Крупную рыбу обычно пластуют (рис. 4.1). Для этого ее разрезают вдоль позвоночника на две части: получается филе с реберными костями и филе с позвоночной и реберными костями. Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Филе с кожей без реберных костей кладут на доску кожей вниз и срезают филе с кожи.

Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов приводится в таблице 4.1.

Таблица 4.1 Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 —

5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски круп­ной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышлен­ной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: че­шуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу — навагу, налима — обраба­тывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приго­тавливают из неё полуфабрикаты.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от раз­мера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудо­вание и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который лег­ко воспринимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания ры­бы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсаль­ным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может на­ходиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркиро­ванные доски.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологиче­скому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем бы­стрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удержи­вать влагу.

На воздухе при комнатной температуреоттаивают все виды филе, выпускаемые про­мышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная ры­ба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдержива­ют 4-10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе про­мышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя — 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наруж­ные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В водеоттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч. Увеличение времени оттаива­ния приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количест­ва минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль — от 7 до 13 г на 1 л воды.

Комбинированным способомоттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скум­брия). Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем выни­мают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой об­работкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысо­кой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаи­вания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Вымачивание соленой рыбы. На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, по­этому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время выма­чивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачи­вают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной водерыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10-12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде со­ли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной водерыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для вар­ки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.


Статьи по теме