Курсовая Разработка Фирменного Блюда

Курсовая Разработка Фирменного Блюда.rar
Закачек 673
Средняя скорость 8218 Kb/s

Курсовая Разработка Фирменного Блюда

1. Характеристика сырья используемого для приготовления изделия

2. Разработка технологической карты изделия

3. Составление схемы технологического процесса производства изделия

4. Органолептический контроль качества разработанного изделия

5. Лабораторный контроль качества разработанного изделия

6. Расчет пищевой и энергетической ценности нового изделия

7. Разработка нормативной документации на изделия

Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отросли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.

Целью данного проекта является разработка фирменного блюда «Самса с зеленью и брынзой».

Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.

Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа общедоступного кафе.

Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 15– 20 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса.

Основными задачами курсового проекта является обработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.

1. Характеристика сырья, используем для приготовления фирменного блюда

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативными материалами. По основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 1-Характеристика сырья используемого для приготовления фирменного блюда «Самса с зеленью и брынзой».

2. Разработка технологической карты фирменного блюда

Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработки рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1. Четко поставленная задача – для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

2.1 Разработка проекта технологической карты нового блюда

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты.

Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатываться из любых видов сырья, используемых на предприятии общественного питания, при отсутствии каждого любого компонента, входящих в рецептуру, блюдо не готовиться.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:

· Наименование используемого сырья в технологической последовательности начиная с основного, с указанием кондиции

· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций: при использовании полуфабрикатов только массу нетто

Выход полуфабриката и готового блюда

При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временно установленными).

После составления проекта рецептуры кулинарного блюда, составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда. При разработки фирменного блюда необходимо учитывать новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда.

Наименование блюда: Самса с зеленью и брынзой.

курсовая-технология.doc

4.1Подготовка сырья к производству «Креветки, запеченные под сметанным соусом» производиться в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания(2008 г).

4.2Краткое описание технологического процесса.

На порционную сковородку, смазанную жиром, укладывают ½ часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него креветки отварные, разделанные на мякоть, вокруг оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 минут

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1Блюдо должно подавать напорционной тарелке

5.2Температура подачи блюд должна не 65выше градусов

5.3Срок реализации блюда 20 минут с момента окончания технологического процесса

6.Показатели качества и безопасности.

6.1Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: аппетитное блюдо, с подрумяненной корочкой

Температура блюда при подачи 65 градусов.

Вкус — свойственный продуктам входящее в это блюдо

Запах — свойственный морепродуктам

Консистенция — средней густоты

Массовая доля сухих веществ-199,6%

Массовая доля жира-53,6%

7.Пищевая и энергетическая ценность(100гр)

Ответственный разработчик Смирнов А.А

Моя курсовая работа помогла мне закрепить свои знания по технологии предприятия общественного питания и в частности для разработки и приготовлении фирменных блюд: «Крабы под маринадом»; «Крабы с рисом и соусом»; «Креветки, запеченные в сметанном соусе».

На предприятие где я проходил технологическую практику я научился составлять рецептуры, разрабатывать технико-технологические карты, и составлять на них документацию.

Я научился производить расчеты энергетической ценности технико-технологические карты. Провел опытно-эксперементальную прораработку выбранных блюд, улучшал навыки в области расчетов и отходов, как при холодной, так и при тепловой обработке.

Проработал выбранные фирменные блюда.

Данные фирменные блюда имеют практический характер и могут использоваться на предприятии общественного питания различных типов при составлении меню.

Моя курсовая работа позволила мне укрепить знания по разработке обязательной технологической документации для предприятия общественного питания.

VСПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с

5. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. — М,: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,
печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. — М:
Хлебпродинформ, 2000

7. Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, Техника, 1988

8. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»:

9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

11. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

12. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

14. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2003

15. И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799

16. Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

17. Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967

18. В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982

Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.

Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа общедоступного кафе.

Рецептура — количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1. Четко поставленная задача — для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. Самый важный фактор — доступность сырья и гарантия его качества. Несмотря на огромное многообразие блюд в сборниках рецептур, которые могут удовлетворить вкус самого требовательного гурмана, многие предприятия ресторанного хозяйства хотят украсить свое меню особой строкой — фирменное блюдо. И такой кулинарный шедевр, как правило, становится визиткой заведения.

Фирменное блюдо — блюдо (кулинарное, мучное кондитерское изделие), которое готовят в конкретном заведении(предприятии) ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ему фирменного названия, на которое распространяется право защиты интеллектуальной собственности. Создание (разработка) фирменного блюда

Прежде всего, такое решение следует оформить приказом (распоряжением) о разработке фирменного блюда руководителя предприятия. В этом документе целесообразно указать:

— цель создания фирменного блюда (например. для улучшения имиджа ресторана);

— ответственных лиц за разработку блюда к примеру, создать комиссию в составе шеф-повара, инженера-технолога, кладовщика, бухгалтера);

— то, что технологию приготовления и выход готовой продукции (ее органолептические показатели: запах, цвет, форма и т. п.) проверяют при контрольном приготовлении фирменного блюда под контролем руководителя предприятия (п. 7 Порядка разработки фирменных блюд);

— лимит расходов на разработку.

Далее события разворачиваются на кухне заведения, а главными действующими лицами становятся повара, технологи и другие работ инки, которые отвечают за создание кулинарного изделия.

Обычно фирменное блюдо разрабатывают на базе уже существующего рецепта, тогда ответственным работникам предприятия (повару, технологу) остается лишь определиться е оптимальным сочетанием компонентом и отшлифовать технологию приготовления блюда. B любом случае для творческого процесса понадобятся продукты, специи, специальная литература и прочее. Расходы на нее это следует задокументировать (закупочными актами на сырье, расчетными документами, накладными и т. п.). Использование продуктов на приготовление пробных и контрольных образцом можно оформить актом списания сырья на разработку фирменного блюда. Его составляют в произвольной форме. Однако в акте рекомендуется записать:

— на какие цели, какого и сколько сырья израсходовано;

— обоснование норм таких расходов (для этого лучше приложить калькуляцию или технологическую карту, если она уже составлена);

— выход продукции (количество изготовленных порций блюда).

Такие акты подписывают повар и технолог (другие лица, осуществляющие разработку блюда), кладовщик, бухгалтер и заверяет руководитель предприятия.

В ходе разработки фирменного блюда определяют себестоимость одной его порции. Это не сложно сделать, зная цены и количество полуфабрикатов, сырья каждого вида (масса брутто), необходимых для получения нужного выхода готовой продукции (масса нетто). Так что себестоимость одной порции легко исчислить, разделив общую стоимость затраченного сырья на количество полученных из него порций. Для приготовления фирменного блюда необходимо использовать продукты и сырье, безопасное для жизни и здоровья потребителей, гарантированного качества и которые соответствуют требованиям Закона Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» от 23.12.97 г. № 771/97-ВЕ.


Статьи по теме